El mercado

Los mercados del Perú son lugares coloridos, batiburrillo de puestos y formas, aglomeración humana. Hay tres tipos principales, y no me refiero a los mercados de artesanía para turistas, sino a los mercados populares, donde compra la gente cotidianamente. En uno de ellos la sensación de surrealismo es aún más acentuada; se trata de recintos amplios construidos con sencillas estructuras de tubo metálico y techados con uralita transparente, bajo cuyo techo se agolpan los puestos formando callejuelas de no más de un metro o metro y medio de ancho. Tales puestos consisten en habitáculos delimitados por chapa hasta el techo y de no más de cuatro metros cuadrados en los que el amontonamiento de la mercancía, pantalones, casacas y chompas, tornillos y ferrallas, zapatos en revoltijo, hacen aún más angosto el espacio disponible para el vendedor; el comprador naturalmente queda en el pasillo y, en los de ropa, el "probador" suele ser el hueco que queda detrás del montón de artículos que hace en el primer término tanto de mostrador como de escaparate. Suelen ser mercados en los que no se vende comida, sino más bien zapatos, palelería, ropa, ferretería, discos (supongo que cds copiados en su mayor parte), etc. En ellos es posible comprarse unos vaqueros a la última moda peruviana por poco más de veinte soles (o sea, mil pesetillas de las de antes). He visto este tipo de mercados en distintos sitios, Lima, Chanchamayo, Cusco. El de Cusco concretamente tiene un nombre gracioso: se llama "El Paraíso".


"El Paraíso" del Cusco

El segundo tipo son los mercados callejeros. A menudo ocupan un buen grupo de calles en un lado de la ciudad, y su recorrido, como os podéis imaginar, es fascinante. En ellos muchos de los puestos son locales de los propios edificios abiertos completamente a la calle y a menudo extendiéndose por la acera y parte de la calzada con su mercancía durante las horas de comercio. En ellos se venden alimentos, fruta y verdura fundamentalmente, pero también todo lo demás, ropa, calzado y lo que se os ocurra. El que más me impresionó de este tipo fue el de Tarma, uno de los más grandes que he visto; en él predominan los puestos callejeros exentos, no integrados de los edificios. También los he visto en Huaraz o en poblaciones pequeñas, como La Unión, donde ocupa la calle principal y la mayoría de las aledañas pareciendo que la población entera es un gran mercado durante la mayor parte del día.

Por último, queda el tipo que he visto en Cusco, el Mercado Central de esta ciudad. Digamos que sería el prototipo de mercado al que estamos acostumbrados por allá. Consiste básicamente en un edificio diáfano y de grandes proporciones, con buena fábrica de piedra en los muros exteriores hasta cierta altura pero con estructura metálica abierta y de gran estatura en el resto. En resumen, una gran nave ventilada. En el interior, los puestos se agolpan, pero sin el agobio de los mercados del primer tipo. Quizá con el de Huaráz y el de Tarma, el de Cuzco sea el más colorido de todos los mercados que he visto.

Como siempre, en los grandes mercados me quedo fascinado con las frutas tropicales, con las mil y un variedades de palta (aguacate) o de papaya, incluida la "papaya sandía" que no sólo tiene el tamaño de ésta sino que incluso recuerda a su aroma; con los distintos tipos de mango; con esos plátanos diminutos (unos diez centímetros), ciértamente algo más ásperos que los de Canarias, pero increíblemente dulces y sabrosos. En estos mercados es posible encontrar una junto a otra las siguientes variedades de cítricos: el tangelo, que es nuestra naranja de mesa; la tangelina, que es la mandarina, de la que se aprecian distintas variedades; la naranja, que es una naranja gordota de piel gruesa entre verdosa y amarillenta, y que rinde los mejores jugos (zumos) de naranja del mundo (sin duda); la toronja, que es como el pomelo pero más dulce; el agrio, que es una naranja que (creo) sirve para guisos; el limón, que es lo que nosotros llamamos lima, frutilla omnipresente en todas las mesas de este país para aderezar cualquier plato que se os ocurra; el limón dulce, que es un limón como los nuestros, es decir, de tamaño parecido y color amarillo limón, pero completamente esférico y, sí, dulce (hoy mismo me he comido uno a mordiscos, uhmmm); curiosamente, nuestro limón con forma de limón y tal parece que no existe por acá. También es posible encontrar los frutos que crecen en enredaderas del género Passiflora, como el conocido maracuyá y otro menos conocido por aquellos pagos: la granadilla, cuyo interior consiste en una pulpa viscosa dulcísima que atrapa numerosas semillas grandes... que es el alimento que se come, curiosamente. Otras frutas de difícil comparación son la carambola, o la cocona y la lúcuma, que hacen magníficos jugos, la primera previa cocción, además de un larguísimo etcétera.

Por supuesto, el apartado de hortalizas también suele estar surtido, entre ellas y en primerísimo lugar por importancia en la alimentación local, pero también por variedad, inusitada para Europa, los tubérculos y raíces. En un solo puesto de Tarma conté doce variedades distintas de papa, es decir de patata. Las hay de carne amarilla, rojiza, blanca u oscura. De piel de colores variables; contornos desde esféricos a alargados o alargadísimos; superficies lisas como un vidrio o con multitud de ojos y abolladuras; tamaños diminutos a gigantes. No en vano los Andes peruanos son la patria de domesticación de la papa. Pero además de la papa, encontramos el camote (boniato), con distintas variedades también, o la yuca, apreciadísma por todo el mundo acá, o la pituca y otras raíces comestibles de la familia de las aráceas, o la oca y el olluco, tubérculos amarillentos y alargados que uno no sabe si emparentar con la patata o con la zanahoria (he pensado en llevarme alguno a España a ver que sale de ahí...), o la mashua, tuberculillo emparentado con los anteriores, pero en corto y lleno de abolladuras. También tienen el zapayo, especie de calabaza gigante con la pulpa del típico color de la calabaza y el exterior de un verde selva característico; se vende en porciones (tajadas dicen por acá); hoy he comido precisamente una crema hecha con zapayo que estaba para chuparse los dedos. Y la kaiwa, fruto verde y hueco que crece en otra enredadera y que se consume relleno (mi segundo plato de hoy, ñam).

Naturalemente, también están los granos. Hasta veinte variedades de maíz de todos los colores, tamaños y formas me llevo en un muestrario de semillas que me vendieron el otro día (acá nunca compras: siempre te venden). Los puestos de grano suelen consistir en sacos uno al lado de otro con distintas variedades de maíz, generalmente con una mazorca encima como decoración, o de maíz partido o molido que se usa para pienso, además de otros granos. La variedad de maíz que más llama la atención es el maíz morado (tiene su nombre quechua que no recuerdo, por supuesto). Con él se fabrica la chicha morada, bebida refrescante del color que reza en su nombre, que resulta omnipresente (junto a la Inca Cola) en todo el Perú. Sí, también hay trigo, cebada, avena y todo lo demás habitual por allá (con trigo y avena se hace una estupenda sopa local). Pero también los granos endémicos de los Andes, patrimonio preinca de la Cordillera, como la quinua y la kiwisha, dos especies de Amaranthus que dan unas semillas menudas que se usan para harinas, para sopas o como simple guarnición (hervidas, es decir, zancochadas, como se dice por acá). Me acompañaron a la subida al Wayna Pichu en forma de "barritas energéticas". También me llevo un puñado de cada para allá (ya hablaremos de "experimentos").

Por último destacan lo que podrían ser las hortalizas nacionales del Perú: el ají amarillo y el rocoto. Se trata de dos tipos de pimiento o guindilla. El primero sólo pica en la parte de las pepitas, y con su carne es posible elaborar la sabrosa crema huancaína, salsa espesa y amarilla parecida al ajoblanco andaluz en consistencia y factura (tengo la receta y, sí, me llevaré semilas de ají...) con la que se acompañan las famosas papas a la huancaína o el ají de gallina. Ají o rocoto se suelen ofrecer en cada comida como condimento aparte, en pequeños recipientes, para que cada cuál se lo sirva al gusto. Cabe añadir que se trata de especies distintas de pimiento y distintas al pimiento conocido en Europa (al que llamán acá pimentón). Es decir no son simples variedades del Capsicum annuum, sino especies propias. Por cierto, el rocoto no sólo pica en las semillas. Y lo hace como un demonio...